Der Weg zur perfekten Tasse Kaffee - Bohnenwahl

Die Grundlage der perfekten Tasse Kaffee ist nicht etwa die Menge an Milch oder Zucker. Wer leckeren Kaffee trinken möchte, sollte schon zu Beginn aufmerksam bei der Bohnenwahl sein.  

Um die perfekte Bohnen, dem eigenen Geschmack nach, zu finden, braucht es im Prinzip eine eigene Beitrags-, wenn nicht sogar Buchreihe. Doch in diesem Beitrag möchten wir einen kurzen Einblick in das Thema geben. Neben Anbaugebiet, Anbauhöhe und nicht zuletzt die Kaffeevarietät gibt es viele Faktoren, die den Geschmack bzw. das Aroma eines Kaffees beeinflussen. 

Coffea Arabica und Coffea Canephora

Die zwei bekanntesten Sorten der Kaffeepflanze sind Coffea Arabica (umgs. Arabica) und Coffea Canephora (umgs. Robusta). Nicht nur optisch und preislich unterscheiden sich beide Sorten. Hier fängt die Bohnenwahl schon an. Möchte ich einen 100% Arabica, 100% Robusta oder doch lieber eine Mischung? 

Anbauregion und -höhe

Ähnlich wie bei Wein spielt auch bei Kaffee die Anbauregion eine geschmackstragende Rolle. Klima und Anbauhöhe sorgen für die entsprechenden Entwicklung von Aromen, die wir am Ende in jeder einzelnen Tasse Kaffee entdecken können. 

Jede Region ist für ihre eigenen Besonderheiten bekannt. Wer sich da tiefer einlesen möchte, findet weiterführende Informationen bei den Kaffeemachern.

Aufbereitung

Mit Aufbereitung ist der Prozess nach der Ernte gemeint. Neben den traditionellen Verfahren und deren Mischform, gibt es natürlich weitere vor allem experimentelle Methoden, die in Zukunft mehr und mehr Einzug in die Regale finden werden. 

Trockene Aufbereitung 

Das älteste und ressourcensparendste Verfahren. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen flach verteilt und durch die Sonne getrocknet. Dieses Verfahren benötigt viel Fleiß, da die Kirschen regelmäßig gewendet werden müssen, damit sich kein Schimmel bildet oder ein Fäulnisprozess in Gang gesetzt wird. 

Sobald die Kirschen trocken sind, wird das Fleisch mechanisch entfernt. Durch dieses Verfahren bekommt die Bohne noch Fruchtsäuren und -zucker mit, die in der Tasse am Ende für ein fruchtig, florales Aroma sorgen. Immer mehr probieren die Produzenten auch neue Fermentationstechniken aus, die für wahre Aromabomben sorgen.

Nasse Aufbereitung

Dieses Verfahren finden wir am meisten in den Regalen. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen von allem befreit, was kein Kern ist. Dabei durchläuft die Kaffeekirsch verschiedene Stationen in denen vor allem Wasser das entscheidende Hilfsmittel ist. 

Nachdem nur noch der Kern, also die uns liebgewordene Bohne, übrig ist, kommt auch hier ein Trocknungsprozess am Ende. Je nach Varietät und Anbauregion erhalten wir klare Aromen.

Mischverfahren

Natürlich gibt es auch Verfahren, welche die nasse und trockene Aufbereitung kombinieren, das sogenannte "Honey-Processing". Hier wird mittels Wasser die Schale der Kaffeekirsche entfernt, jedoch bleibt das Fruchtfleisch während des Trockenes dran. Je nach Dicke dieser Schicht spricht man vom "Black", "Red", "Yellow" und "White" Honey. 

Eine gute Erläuterung über diese Verfahren findet sich auch im Blog von Coffeeness.

Röstung

"Was ist die perfekte Röstung für mich?" Kommt drauf an! Neben dem eigenen Geschmack spielt natürlich auch die Lust auf Experimente sowie das Brühverfahren eine entscheidende Rolle, wenn es um die Antwort auf die einleitende Frage geht. Generell lassen sich alle Kaffees filtern bzw. als Espresso zubereiten. Dazu gehört jedoch viel Mut zum Experimentieren. Wer weniger Lust auf Experimente hat, bleibt bei den Klassikern. 

Viele Röstereien wählen ein explizites Röstprofil für Filterkaffees und Espressos. Dies macht die Wahl etwas leichter. Espresso-Röstungen sind häufig etwas dunkler geröstet um Säuren abzubauen. Filterkaffees hingegen sind bewusst etwas heller geröstet. 

In den letzten Jahren haben sich zu den Klassikern auch neuere Röststile entwickelt. Der sogenannte "skandinavische Stil" beschreibt deutlich hellere Röstungen für Filter sowie Espresso. Das Ziel ist es, die Eigenschaften der jeweiligen Bohne hervorzuheben. Das schmeckt natürlich nicht jedem, wird aber immer populärer. 

Daneben gibt es auch immer mehr Röstereien, die auf einen sogenannten "Omni-Roast" setzen. Dieser Röststil kombiniert alle Brühmethoden. Egal ob für Mokka-Kanne, French Press oder Siebträger: Omni-Roasts finden in jedem Gefilde ihren Platz. 

Das Thema Brühmethoden möchten wir in unserem nächsten Beitrag beleuchten. 

Skizze: Chris Kloss